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细数绍兴黄酒的酒种分类

发布时间:2023/10/25

绍兴黄酒以优质糯米、小麦和鉴湖水为原料。农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭、立冬开饭封坛。到次年立春开始压榨、煎酒、封坛。

按照黄酒的酿酒工艺(含糖量,绍兴黄酒国家标准)分为四种:元红、加饭、善酿、香雪??这分别代表绍兴的干型黄酒、半干型、半甜型和甜型。

干型黄酒:(绍兴元红酒)

元红酒发酵完全,含糖量少,总糖含量15.0g/L 。典藏于坛,品为好酒。酒色橙黄透亮,别具芬芳。

半干型黄酒:(绍兴加饭酒)

加饭酒在酿酒过程中,增加酿酒用的米饭数量,用水量较少,相当于在配料时增加了饭量,减少水量,糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份总糖含量在 15g/L - 40g/L ,故又称为“加饭酒”。酒体色泽琥珀,酒色淡黄优雅、清澈明亮,酒味原润,鲜美爽口,具有越陈越香的特点。

半甜型黄酒:(绍兴善酿酒)

善酿酒以三年陈元红酒代替水酿造而成的双套酒,以酒制酒,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高,总糖含量在 40g/L-100g/L 。色泽深黄清亮,香气浓郁,酒体适中,口味甜美。

甜型黄酒:(绍兴香雪酒)

香雪酒采用淋饭法酿制,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,以洁白如雪的糟烧白酒代替水酿造而成,故名香雪酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量大于100g/L 。酒色淡黄,芳香幽雅,既有白酒浓香,又有黄酒甘甜。

还有一些市场上的黄酒种类,如:

太雕酒属于商品名称,不是正式产品分类,是以加饭酒和善酿酒勾兑而成,按照含糖量应该算善酿酒一类,但工艺不同,口味醇浓、香甜。变幻出多少新奇诗句。

花雕酒不是黄酒的品种,而是一种俗称,因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名,酒坛内一般装的是绍兴加饭酒。

女儿红则是加饭酒的一种,是从古代习俗演变而来。在古代绍兴有个风俗,一旦哪家生了女儿,就在满月的时候,将酿制的酒放到地下储藏,等到女儿出嫁时,在将这酒拿出来饮用。

特型黄酒,如丽春酒, 青花瓷瓶包装、时尚秀丽。采用八年陈年绍兴酒,配以龙眼、枸杞等,酒味清洌醇甘。

本色黄酒,其色琥珀,温润灵动,其香馥郁,有花的幽香和原蜜香,酒味细腻丰富、甘润鲜爽。